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[레드스푼 5] 이탈리아의 자부심 파스타, 한국의 맛을 입다

1 이 기사는 2015-12-23 오전 00:10:00 에 실린 기사입니다.

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파스타가 다양해지고 있다. 토마토 스파게티나 크림 스파게티 뿐이던 과거와는 다르다. 고정관념을 깬 독창적인 파스타가 많은 셰프들의 손에서 탄생하고 있다. 사진은 뚜또베네 이재훈 총괄 셰프의 ‘따야린’이다. 풍미가 좋은 세이지버터에 면을 볶고 노른자 수란을 곁들였다.


강남통신 ‘레드스푼5’를 선정합니다. 레드스푼은 강남통신이 뽑은 맛집을 뜻하는 새 이름입니다. 전문가 추천을 받아 해당 품목의 맛집 10곳을 선정한 후 독자 투표와 전문가 투표 점수를 합산해 1~5위를 매겼습니다. 이번 회는 파스타입니다.


이탈리아 사람들에게 파스타는 그 자체만으로도 자긍심을 느끼게 하는 존재라고 합니다. 이젠 한국에서도 칼국수보다 즐겨 먹는 면요리로 자리잡았죠. 몇년 전까지만 해도 토마토나 크림 스파게티뿐이던 파스타는 이제 이탈리아 현지의 맛을 재연한 전통 메뉴부터 셰프의 개성이 돋보이는 창의적인 메뉴까지 다양해졌습니다. 이번 회에 소개하는 파스타 맛집 5곳은 고급 레스토랑부터 편안한 이탈리안 가정식 식당까지, 저마다 개성이 강한 곳입니다.
 
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1위 뚜또베네
한국인 입맛에 맞는 창작 파스타


 
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“변치 않는 맛으로 오랫동안 사랑받는 집이다. 진한 라구소스로 만든 라자냐에 매번 감동한다.” (독자 전나래)

 청담사거리에서 청담동 명품거리 방향으로 200m 정도 걷다보면 오른쪽 골목 사이로 풀이 자란 건물이 눈에 띈다. 2007년 문을 연 이탈리안 레스토랑 ‘뚜또베네’다. 코스 요리 위주의 고급 레스토랑이 밀집한 청담동에서 2만~3만원대 알라카르테(단품 요리)만 파는데 10년째 청담동 맛집 으로 꼽히고 있다. 원하는 단품 요리를 선택할 수 있고 와인도 글래스와 보틀 모두 판매해 부담없이 분위기 좋은 레스토랑에서 식사를 즐길 수 있다.

이곳의 인기 비결은 이재훈(43) 총괄셰프가 만드는 뚜또베네만의 요리다. 이탈리아 요리학교 ICIF와 현지 레스토랑에서 경험을 쌓은 그는 뚜또베네에서 이탈리아 전통 요리와 자신만의 창의적인 퓨전 요리를 모두 선보인다. 비율은 30대 70 정도. 대표 메뉴 중 하나인 따야린은 면을 세이지(허브)와 버터에 볶아 트러플(송로버섯) 오일을 뿌려 내는데 함께 내는 달걀 노른자와 비벼 먹으면 된다. 이 셰프는 “국내에선 퓨전에 대한 이미지가 잘못 형성돼 있지만 사실 제대로 된 퓨전 요리는 나라별 식재료와 요리에 대해 제대로 알아야 할 수 있다. 우리나라 사람들이 좋아할 수 있는 식재료 조합에 가장 신경쓰고 있다”고 설명했다. 예를 들어 인기 메뉴인 ‘명란 파스타’는 명란을 얹은 밥 위에 대파와 참기름을 함께 먹는 데서 모티브를 따 껍질을 제거해 볶은 명란에 올리브 오일과 슬라이스한 마늘과 대파를 올리는 식이다.

 그가 이탈리아 요리와 한국 요리를 제대로 알게 된 건 이탈리아 유학 경험 덕분이다. 군 제대 후 프랜차이즈 파스타 전문점에서 아르바이트를 하며 처음으로 요리를 시작한 이 셰프는 그로부터 7년 후인 32세에 뒤늦게 이탈리아 유학길에 올랐다. 셰프란 남들이 쉴 때 일하는 직업이라 가족들에게 소홀할 수밖에 없었다. 게다가 이탈리아 요리를 한다면서 파스타와 피자밖에 만들 줄 모르는 자신이 답답하게 느껴졌다. ‘요리를 계속해야 하느냐’ 고민하다가 결국 유학을 선택했다. 이탈리아에서 배운 건 요리뿐이 아니었다. 학생들을 초대한 교수가 동네 산에서 채소를 캐와 요리하는 걸 보며 시골 할머니가 산나물을 캐다가 요리해주는 걸 떠올렸다. 그는 “결국 한국이나 외국이나 요리나 요리하는 마음가짐은 같다는 걸 배울 수 있었다는 게 유학을 통해 배운 가장 큰 가르침”이라고 말했다.

 한국에 돌아온 그는 2007년 뚜또베네에 입사했고 1년 후 총괄 셰프를 맡았다. 그리고 지금까지 7년 넘게 ‘온전히 한 그릇을 비울 수 있게 만든다’는 신념으로 요리하고 있다. 한때 자신의 요리에 자만했던 때도 있었다. 자신의 요리를 몰라봐 주는 사람들에게 서운하기도 했다. 그러나 아내와의 갈등을 대화로 해소한 경험을 통해 고객과도 소통이 필요하다는 알게 됐다. “테이블 위 요리는 건방져 보여서는 안 돼요. 요리엔 셰프의 마음가짐이 담기거든요.” 메뉴 개발도 꾸준히 한다. 2~3개월에 한 번씩 새로운 셰프 스페셜 메뉴를 선보이는데, 반응이 좋은 요리는 기본 메뉴에 이름을 올린다. 반대로 사람들이 찾지 않는 요리는 일정 시간이 지나면 메뉴에서 뺀다. 이 셰프는 “앞으로도 국경없는 요리, 한국에서만 할 수 있는 이탈리안 요리를 만들고 싶다”고 말했다.

○ 대표 메뉴: 따야린 2만7000원, 또르뗄리니 2만9000원, 라자냐 3만2000원
○ 운영 시간: 낮 12시~오후 11시(월요일은 점심 휴무)
○ 전화번호: 02-546-1489
○ 주소: 강남구 압구정로77길 5
○ 주차: 발레파킹(3000원)

2위 그라노
이탈리안 셰프가 만드는 현지의 맛


 
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“정말 이태리에서 먹던 파스타 맛이다. 콰트로 포르마지도 좋고 돼지고기와 페퍼론치노가 환상인 알리오올리오 파스타도 좋다.” (독자 고청준)

 이탈리아 셰프인 산티노 소르티노 셰프의 요리를 맛보 수 있는 이탈리안 레스토랑으로 압구정을 대표하는 맛집으로 꼽힌다. 한국의 식자재를 사용한 이탈리아 요리를 맛볼 수 있다. 예를 들어 평범한 알리오올리오도 이곳에선 링귀니면에 제주도 흑돼지로 직접 만든 판체타(이탈리안 햄)와 마늘, 최상급 모레스카 리브 오일, 페페론치노(칠리 가루)를 넣어 만든다.

○ 대표 메뉴: 알리오올리오 2만5000원, 보타르가 4만4000원, 라구파스타 싯가
○ 운영 시간: 낮 12시~자정(명절 당일 휴무)
○ 전화번호: 02-540-1330
○ 주소: 강남구 언주로 8길 16 히든하우스
○ 주차: 발레파킹(3000원)

3위 몽고네
아담하고 편안한 연희동 맛집


 
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“맛있는 파스타가 먹고 싶을 때 찾는다. 가격이 비교적 저렴한데 맛은 뛰어나 늘 만족한다.” (독자 이지희)

 그라노 출신 지배인과 셰프가 있는 곳으로 합리적인 가격에 파스타를 비롯한 이탈리안 요리를 맛볼 수 있다. 연희동 맛집으로 유명하다. 식당은 이탈리아 밥집인 ‘오스테리아’ 콘셉트로 아담하고 편안한 분위기다. 가격은 비교적 저렴하지만 요리 수준은 이탈리아의 고급 식당인 리스토란테 못지 않다. 주방이 오픈돼 있어 요리하는 소리가 식욕을 자극한다. 공간이 협소해 방문 전 예약 필수다.

○ 대표 메뉴: 봉골레 2만4000원, 어란파스타 3만5000원
○ 운영 시간: 낮 12시~오후 10시30분(일요일 휴무)
○ 전화번호: 070-8623-0680
○ 주소: 서대문구 연희로 11가길 53
○ 주차: 발레파킹(2000원)

4위 키친485
매장에서 직접 뽑은 생면만 사용


 
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“직접 뽑아주는 면을 씹는 식감이 좋고 소스와도 잘 어울린다.” (독자 조연미)

 타워팰리스 ‘그안’과 광화문 ‘베니니’ 총주방장 출신인 32년 경력의 태재성 셰프가 운영하는 생면 파스타와 화덕피자 전문점이다. 2013년 오픈 이후 여러 매체에 맛집으로 소개되며 홍대 맛집으로 자리잡았다. 특히 베네치아의 100년 전통 레스토랑 ‘뜨라또리아 아이까챠또리’와 셰프 교류 협약을 맺어 현지의 맛을 재연해 낸다. 파스타 10종의 면은 모두 매장에서 직접 뽑은 생면을 사용하며 ‘새우 크림 고추 페투치네’가 대표 메뉴다.

○ 대표 메뉴: 새우 크림 고추 페투치네·라자냐 1만9800원씩, 일프레지덴테 2만5800원
○ 운영 시간: 오전 11시~오후 11시(연중무휴, 브레이크타임 없음)
○ 전화번호: 02-325-0485
○ 주소: 마포구 양화로6길 67
○ 주차: 발레파킹(무료)

5위 작은나폴리
눈과 코를 즐겁게 하는 오픈 키친


 
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“소박한 이탈리아 시골맛이 느껴지는 홈메이드 파스타가 인상적이다.” (독자 강자은)

 연희동우체국 옆 주택가에 자리한 이탈리안 레스토랑이다. 성신여대 앞 ‘놈파스타’로 이탈리안 레스토랑을 성공시킨 류창현 대표가 새롭게 연 레스토랑이다. 비교적 저렴한 가격에 맛좋은 파스타와 화덕피자를 맛볼 수 있다. 사진작가인 류 대표의 감각으로 내부는 깔끔하면서 편안한 분위기다. 오픈 주방이라 식당에 들어서면 화덕에서 빵 굽는 냄새가 코를, 요리하는 직원들의 모습이 눈을 즐겁게 한다.

○ 대표 메뉴: 앤초비·봉골레 1만3000원씩, 까르보나라 1만1500원, 자연산 송이 풍기 1만5000원
○ 운영 시간: 오전 11시30분~오후 10시(월요일 휴무)
○ 전화번호: 02-306-8859
○ 주소: 서대문구 증가로 13-9 2층
○ 주차: 불가

 
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나폴리선 토마토소스
시칠리아선 치즈 뿌려 먹어


이탈리아 요리는 서양 요리의 근간이다. 미식의 나라 프랑스 요리에도 많은 영향을 끼쳤다. 이 때문에 이탈리아 사람들은 요리에 대한 자부심이 대단하다. 특히 파스타는 단순한 음식을 넘어 삶의 일부이자, 이탈리아인들의 자긍심이다. 원래는 메인 요리를 먹기 전 배를 채우거나 점심을 든든히 먹고 난 저녁 무렵 출출함을 달래기 위해 먹던 음식이었지만 이제는 언제 먹어도 좋은 요리로 자리했다.

 파스타는 이탈리아어로 반죽을 의미한다. 과거엔 ‘몸 속에서 소화 흡수돼 영양을 보충할 수 있는 반죽’을 의미하는 ‘파스타 알리멘타레’로 불렀다. 파스타면은 굵기와 길이에 따라 링귀니·타야린·펜네·푸실리 등으로 나뉜다. 우리에게 가장 익숙한 스파게티는 얇고 긴 면을 말한다. 면 반죽에 달걀을 넣었냐 아니냐로 생파스타와 건파스타로 나뉘기도 한다. 라자냐·탈리아텔레·페투치네 등이 달걀을 넣은 생면에 속한다.

사막 횡단 아라비아 상인의 음식에서 유래
11세기 아랍인이 시칠리아 점령하면서 전파
기본은 알리오올리오, 카르보나라는 로마식


 우리에게도 익숙한 건파스타는 밀가루 반죽을 밀어 만든 면을 바람에 말려 만든다. 아라비아 상인들이 사막을 횡단하면서 밀가루 반죽을 얇게 밀어 아주 가는 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 실에 꿰어 가지고 다닌 데서 유래한 것으로 알려져 있다. 11세기 경 아랍인들이 시칠리아를 점령하면서 건조 파스타가 전해지기 시작했다. 이후 무역상들에 의해 북부와 남부로 조금씩 전해졌다. 1860년대 이탈리아가 통일되고 지역간 교류가 활발해지면서 파스타는 이탈리아 전역으로 퍼져 나가 지역마다 독특한 형태로 발전했다. 반면 북부 지방에서는 밀가루 또는 곡물가루에 달걀을 넣은 생파스타가 발전했다.

 지역마다 먹는 방법에도 차이가 있다. 더 플라자 이탈리아 레스토랑 ‘투스카니’의 마우리지오 체카토 수석 셰프는 “나폴리에서는 토마토 소스를, 시칠리아에서는 치즈 뿌린 파스타를 주로 먹는다”고 설명했다. 파스타에 많이 쓰이는 토마토는 18세기 나폴리에서 본격적으로 사용되며 이탈리아 전역으로 확대됐다.

 파스타 중에서 가장 기본적인 메뉴는 알리오올리오다. 파스타 종류가 많아 파스타의 성지로 불리는 캄파니아주에서 시작된 알리오올리오는 언제든 쉽게 구할 수 있는 식재료로 간단하게 만들 수 있다. 마늘, 말린 고추, 올리브 오일, 파스타 건면으로 만들며 파스타 본연의 맛을 즐길 수 있는 메뉴다. 카르보나라는 전형적인 로마 요리로 달걀·치즈를 넣어 만드는 속이 든든한 파스타로 꼽힌다.

 파스타는 집에서도 즐겨먹는 요리다. 몇 가지 팁만 알면 손쉽게 맛있는 파스타를 만들 수 있다. 파스타면은 삶기가 가장 중요하다. 체카토 셰프는 “면 100g 당 최소 물 1L가 적당하며 냄비는 파스타가 한 번에 모두 잠길 수 있도록 넓고 납작한 것이 좋다”고 설명했다. 물이 끓기 시작하면 1분 정도 더 끓인 후 파스타면을 넣는다. 이렇게 해야 물 온도가 100도로 유지돼 탄력있는 면을 맛볼 수 있다. 면 삶을 땐 소금을 함께 넣는데 물 1L 당 10g 정도가 적당하다. 파스타면을 너무 익히면 탄력을 잃고 푹 퍼진다. 면 삶은 물은 버리지 않고 소스 만들 때 활용하면 파스타의 풍미와 맛이 더 좋아진다. 삶은 면은 물기를 빼고 따뜻한 접시에 소스와 함께 담는다. 소스는 면을 살짝 버무릴 정도의 양이 적당하다.

글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 사진=김경록 기자 kimkr8486@joongang.co.kr


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송정 기자asitwere@joongang.co.k
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