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[레드스푼 5] 바삭 쫀득 달콤한 프랑스 귀족의 과자, 마카롱

1 이 기사는 2015-12-16 오전 00:10:00 에 실린 기사입니다.

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현대미술처럼 창의적이고 과감한 스타일의 마카롱을 만드는 ‘피에르 에르메’(사진 왼쪽), 기본기에 충실한 프랑스식 마카롱의 원조 ‘라뒤레’(오른쪽).


江南通新이 ‘레드스푼 5’를 선정합니다. 레드스푼은 江南通新이 뽑은 맛집을 뜻하는 새 이름입니다. 전문가 추천을 받아 해당 품목의 맛집 10곳을 선정한 후 독자 투표와 전문가 투표 점수를 합산해 1~5위를 매겼습니다. 이번 회는 마카롱입니다.
 
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공동 1위 피에르 에르메 
디저트로 ‘레종 도뇌르’ 훈장

 
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“장미와 과일 맛을 조합한 독특한 맛은 비교 불가.”(독자 강다연)

 매년 9월이면 피에르 에르메는 마치 패션 브랜드처럼 올해의 컬렉션을 발표한다. 꽃·식물·향신료를 배합해 기존에 없던 독특한 마카롱 한정판을 내놓는다. 크리스마스에 출시하는 컬렉션도 재밌다. 올해는 ‘페스티브(festive) 시즌’을 주제로 네가지 맛 마카롱 세트를 선보인다. 매년 어떤 맛이 등장할까 기대하게 하는 것, 그게 피에르 에르메 마카롱의 매력이다.

 프랑스 전통 레시피에 디자인과 아이디어를 더한 피에르 에르메 마카롱은 프랑스 알자스 출신의 파티시에 피에르 에르메가 만든다. 그는 빵집을 운영하던 부모의 어깨너머로 베이킹을 배우다가, 14세에 전설적인 파티시에 가스통 르노트르 밑에서 일하기 시작했다. 1998년 처음으로 일본 도쿄 뉴 오타니 호텔에 피에르 에르메 1호점을 오픈했고, 현재 프랑스 파리 생제르멩데프레와 보지라르, 도쿄 아오야마에 매장을 운영 중이다. 지난해에는 서울에 입성했다. 에르메는 ‘디저트계의 피카소’로 불린다. 장미꽃과 리치·라즈베리를 조합해 달콤하면서도 상큼한 풍미를 살린 ‘이스파한’, 밀크 초콜릿과 패션푸르츠(열대과일 백향과)의 맛을 조합한 ‘모가도르’, 패션푸르츠와 루바브·딸기를 배합한 ‘셀레스트’ 등 다른 곳에서 팔지 않는 독창적인 마카롱을 판다.

 올해 문을 연 ‘카페 디올 바이 피에르 에르메’는 청담동 디올 매장 안에 숍인숍 형태로 들어가 있다. 매장을 책임지는 프랑스인 파티시에 컹탕 에스쿠데로(Quentin Escudero)는 “마카롱을 포함한 피에르 에르메의 창의적인 디저트를 맛볼 수 있는 공간”이라고 말했다. 이곳 마카롱의 특징은 독특한 재료를 찾아내 그걸 배합하는 기술이다. 카페 디올 바이 피에르 에르메에는 대표 제품인 ‘이스파한 마카롱’을 변형해 라즈베리, 장미향 셔벗, 크림을 차곡차곡 쌓은 ‘이스파한 아이스크림’ 등 다양한 디저트 메뉴가 있다. 마카롱은 현지에서 공수해 오기 때문에 파리의 맛 그대로를 즐길 수 있다. 

○ 대표 메뉴: 이스파한 아이스크림 2만2000원, 마카롱(4개) 2만2000원
○ 운영 시간: 오전 11시~오후 8시
○ 전화번호: 02- 513-0300
○ 주소: 청담동 98-12(압구정로 464) 5층
○ 주차: 발레파킹

공동 1위 라뒤레 
프랑스 현대식 마카롱의 원조

 
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“얇게 파사삭 부서지는 식감과 쫀득한 크림의 조화가 완벽하다.”(독자 고서희)

 2000년대 후반 온라인 커뮤니티에 ‘프랑스 여행할 때 꼭 사와야 할 리스트’가 유행했다. 약국 화장품, 헤어 제품, 와인 등이 포함됐는데 그중 빠지지 않았던 게 라뒤레 마카롱이다. 고풍스러운 라뒤레 로고가 찍힌 은은한 에메랄드빛 상자에 20~30대 여성들이 열광했다.

 라뒤레는 우리가 요즘 먹는 현대식 마카롱의 원조다. 파리 로열가 16번지에 위치한 라뒤레 주방에서 창업자 루이 언스트 라뒤레의 사촌 피에르 데퐁텐이 두 개의 과자 사이에 필링(빵이나 과자 속에 넣거나 바르는 크림이나 잼 등의 속재료)을 바른 형태를 처음 만들었다. 부드럽게 부서지는 식감과 지나치게 달지 않은 필링의 조화에 파리 시민들은 열광했고, 전 세계에 프랑스식 마카롱이 유명해졌다. 1871년 화재를 겪은 라뒤레 빵집은 마카롱을 메인으로 한 제과점으로 새로 문을 열었다. 이때 인테리어를 담당했던 화가 쥘 쉐레가 파리의 유명 오페라 극장 ‘오페라 가르니에’의 천장 벽화에서 영감을 얻어 그린 천사 벽화는 ‘파티시에 천사’로 불리며 라뒤레의 상징이 됐다. 라뒤레는 매장마다 분위기가 다르다. 민트색 외관이 눈에 띄는 로열가 라뒤레 1층은 마카롱 판매점, 2층은 동양적 분위기의 식당이다. 사람들이 가장 많이 찾는 곳은 샹젤리제 거리에 위치한 본점이다. 대리석과 샹들리에를 활용해 고급스럽고 웅장한 분위기로 꾸몄다. 서울에는 2012년 신세계백화점 강남점에 문을 열었다. 민트색 벽과 금색 로고, 파스텔 톤 선물상자가 어우러진 동화 같은 공간이다.

 라뒤레 마카롱은 모두 파리 본점에서 온다. 껍질은 바삭하고 필링은 쫄깃하다. 캐러멜·초콜릿·레몬·라즈베리·바닐라 같은 기본 맛으로 구성된 클래식 마카롱이 유명하다. 계절마다 한정판 마카롱도 내놓는다. 베네수엘라 초콜릿, 코코넛, 칸탈로푸 멜론, 그린 애플 같은 과일을 주제로 한 마카롱도 있고 여러 가지 맛을 배합한 마리 앙투아네트, 크리스마스, 팡데피스 마카롱도 있다.

○ 대표 메뉴: 캐러멜·초콜릿·레몬 마카롱 3500원
○ 운영 시간: 오전 10시30분~오후 8시
○ 전화번호: 02-3479-1678
○ 주소: 서초구 신반포로 176(반포동 19-3) 신세계백화점 1층
○ 주차: 백화점 내 주차장 이용

3위 메종드조에 
한국에 마카롱 바람 일으킨 집

 
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 “지나치게 달지 않고 마카롱 하나하나 개성 있는 맛.”(독자 손승연)

 프랑스 에콜 르노트르에서 제과를 배운 박혜원 셰프가 2008년 청담동에 오픈한 프랑스 디저트 가게다. 마카롱 말고도 구운 과자, 밀푀유 등 다양한 정통 프랑스 디저트를 파는데 그중에서도 유독 마카롱이 인기다. 박혜원 셰프가 가게 문을 연 당시는 마카롱이라는 디저트가 대중에게 많이 알려지지 않았다. 그러다 메종드조에 마카롱이 맛있다는 입소문이 나기 시작하며 하나둘 전문점이 생겨났다. 메종드조에의 마카롱은 다른 곳보다 과자가 얇다. 필링은 과자 면적의 70% 정도만 채운다. 박 셰프는 “요즘은 필링을 꽉 채워 파는 곳도 많지만 70% 정도 채우면 너무 느끼하거나 달지 않고 먹기 딱 좋다”고 설명했다. 필링은 가나슈(초콜릿·생크림·버터를 섞어 만든 크림), 버터크림, 잼, 콩포트(과일 조린 것), 생 캐러멜 등 다양하다.

○ 대표 메뉴: 라즈베리·밀크티·민트초코 마카롱 2300원, 밀푀유 홀케이크 4만원
○ 운영 시간: 오전 9시~오후 9시, 일요일 휴무
○ 전화번호: 540-1858
○ 주소: 강남구 청담동 50-7(도산대로90길 17)
○ 주차: 불가

4위 밀갸또
‘이탈리아 머랭’으로 만들어 더 쫀득

 
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“유기농 재료를 써서 믿음이 간다. 마카롱 본연의 적당한 달콤함과 부드러움이 잘 살아있다.”(독자 이유선)

 교대역 골목에 숨어 있는 프랑스 디저트 맛집이다. 국제경영학을 전공한 고제욱 셰프가 우연한 기회에 프랑스 르 꼬르동 블루에서 제과를 배우고 한국에 돌아와 2011년 오픈했다. 가게 이름 밀갸또는 ‘천 개의 케이크’를 뜻한다. 고 셰프가 가장 좋아하는 ‘천 겹의 잎사귀’이라는 이름의 밀푀유에서 따왔다. 반죽을 한 겹 한 겹 쌓아 만드는 과자라 손이 많이 가고 섬세함이 요구된다. 밀갸또에선 프랑스식 전통 디저트를 다양하게 경험할 수 있다. 주말에만 만드는 밀푀유, 발로나 밀크 초콜릿으로 만드는 무스, 더블 바닐라 타르트 등 제품군이 다양하다. 이곳의 마카롱은 과자를 이탈리아 머랭(달걀 흰자에 설탕 넣고 저은 후 오븐에 구워낸 디저트) 방식으로 만들어 식감이 쫀득하다. 필링은 가나슈, 버터크림, 마시멜로 등 다양한 재료로 만든다.

○ 대표 메뉴: 얼그레이·피스타치오·로즈 마카롱 2300원, 마카롱 코크 세트 5500원
○ 운영 시간: 오전 11시~오후 9시
○ 전화번호: 02-585-9997
○ 주소: 서초구 서초동 1668-16(서초대로58길 37)
○ 주차: 공영주차장 이용

5위 마얘 
프랑스 가정집 분위기 깔끔한 맛

 
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“프랑스에서 먹는 것과 똑같은 맛.”(독자 정민규)

 지난해 오픈한 경리단길 프랑스 수제 디저트 가게다. 파리 포시즌스 호텔에서 파티시에로 일했던 프랑스인 셰프 호농 마얘와 한국인 부인 김수진씨가 함께 운영한다. 타르트·밀푀유·카눌레 같은 프랑스 디저트 말고도 크루아상, 팽 오 쇼콜라 등 빵 종류도 다양하게 갖췄다. 가게는 핑크색 벽과 샹들리에, 거울 등을 활용해 프랑스 가정집처럼 아늑한 분위기가 난다. 마얘의 마카롱은 지나치게 달지 않고 깔끔한 맛이 특징이다. 바닐라·초콜릿 같은 클래식 마카롱도 맛있지만 각기 다른 맛의 과자를 조합해 만든 마카롱도 맛있다. 다크초콜릿&라즈베리 마카롱, 패션푸르츠&밀크초콜릿 마카롱이 인기다. 쇼케이스 옆 카운터에는 ‘오늘의 디저트’와 재료 원산지가 적혀 있다. 마얘에서는 밀가루·초콜릿·생크림·버터·치즈까지 모두 프랑스산을 쓴다.

○ 대표 메뉴: 솔티드 캐러멜, 바닐라, 로즈, 다크초콜릿 & 라즈베리 2100원
○ 운영 시간: 오전 10시~오후 10시, 월요일 휴무
○ 전화번호: 02-749-1411
○ 주소: 용산구 이태원동 211-19(회나무로28길 5) 2층
○ 주차: 불가

 
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원조는 이탈리아 마케로네
16세기에 프랑스로 전해져


프랑스가 이탈리아보다 더 잘하는 게 있다. 마케팅이다. 프랑스는 1855년 고급 와인에 등급을 매겨 세계 무대에 프랑스 와인을 알렸고, 이탈리아 미식 문화를 재해석해 고급 요리 이미지를 만드는 데 성공했다. 프랑스식 디저트 마카롱(Macaron)도 이탈리아 과자 ‘마케로네’(Macerone)에서 왔다.

 마카롱은 지름 5cm 크기의 동그란 과자다. 두 개의 과자 사이에 필링을 바른 샌드위치 형태다. ‘코크’(Coque)라고 부르는 이 과자는 아몬드 가루, 달걀, 설탕을 배합해서 만들고 한입 깨물면 파삭하게 부서진다. 속에 든 필링은 생크림·초콜릿·버터를 배합한 가나슈 크림, 버터에 달걀노른자나 흰자를 섞은 버터크림, 잼, 마시멜로 등 다양한 종류를 활용할 수 있다. 과자는 반죽 재료에 따라 색깔을 바꿀 수 있다. 소피아 코폴라 감독의 영화 ‘마리 앙투아네트’(2006)에는 왕비의 방이 나오는데 여기엔 마카롱이 가득하다. 마카롱의 다채로운 색깔이 왕비 방의 화려함을 더한다.

메디치 가문 출신 왕비의 혼수품
라뒤레 등 프랑스 브랜드 국내서도 인기
파티시에 따라 식감 미세하게 차이나


 마카롱의 원조는 13세기 이탈리아 베니스다. 그때도 아몬드 가루를 주재료로 해서 과자를 만들었다. 당시엔 잘 반죽해서 만들었다는 뜻의 마케로네(잘 된 반죽)라는 이름으로 불렸다. 이때 마케로네의 형태는 지금과 비슷했지만 크림을 바르지 않아 쿠키에 가까웠다. 이탈리아의 마케로네는 16세기 프랑스에 전해졌다. 피렌체 메디치 가문 출신의 카트린 드 메디치가 프랑스의 앙리 2세와 결혼할 때 가져간 음식 중 하나가 마케로네였다고 한다.

 레드스푼 공동 1위를 차지한 ‘라뒤레’와 ‘피에르 에르메’는 프랑스식 마케로네인 마카롱으로 유명한 두 곳의 원조 가게다. 라뒤레는 프랑스인 루이 언스트 라뒤레가 1862년 파리 로열가에 문을 열었는데 1900년대 들어 마카롱을 팔기 시작하면서 마카롱 전문점으로 변신했다. 피에르 에르메는 프랑스 알자스 지방 출신으로 기존에 사용하지 않던 재료를 배합해 독특한 마카롱을 만들었다. 라뒤레 마카롱이 기본에 충실한 클래식 스타일이라면 피에르 에르메는 창의적이고 과감한 모던 스타일에 가깝다.

 한국에서 마카롱 붐이 일어난 건 2000년대 후반부터다. 그 이전까지 마카롱은 고급 호텔이나 프랑스식 디저트를 파는 ‘오뗄두스’ ‘르쁘띠푸’ ‘밀갸또’ 등에서 맛볼 수 있는 여러 디저트 중 하나였다. 마카롱 붐이 일면서 ‘메종드조에’ ‘마카롱’ ‘카롱카롱마카롱’ 같은 전문점이 생겨났다. 구유회 그랜드 하얏트 서울 식음마케팅부장은 “1992년 호텔 입사했을 때 프랑스인 파티시에가 만든 초콜릿·피치·피스타치오 마카롱을 시식했던 기억이 난다”며 “서울 시내 고급 호텔들은 마카롱을 기본적으로 갖춰 놓고 팔았다”고 말했다. 마카롱이 대중화되면서 요즘은 뚜레쥬르나 패션파이브 같은 대기업에서 운영하는 빵집에서도 판다. 구유회 부장은 “비슷비슷해 보이지만 마카롱은 만드는 사람에 따라 식감이나 크림의 부드러움 등의 미세한 차이가 있다”며 “마카롱은 섬세한 디저트”라고 말했다.

이영지 기자 lee.youngji@joongang.co.kr

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이영지 기자lee.youngji@joongang.co.kr
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