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[레드스푼 5] 통통·탱탱 일본 3대 면발 모였다

1 이 기사는 2015-12-02 오전 00:10:00 에 실린 기사입니다.

서울의 우동 5대 맛집

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일본 사누키우동은 우리가 알고 있는 우동과 가장 흡사한 형태로 면발이 굵고 쫄깃한 게 특징이다. 사진은 멸치육수에 직접 만든 우동을 담아낸 ‘교다이야’의 우동.


江南通新이 ‘레드스푼 5’를 선정합니다. 레드스푼은 江南通新이 뽑은 맛집을 뜻하는 새 이름입니다. 전문가 추천을 받아 해당 품목의 맛집 10곳을 선정한 후 독자 투표와 전문가 투표 점수를 합산해 1~5위를 매겼습니다. 이번 회는 일본식 우동입니다.

오동통한 면발에 따뜻한 국물이 담긴 우동은 겨울에 더 생각나는 대표적인 계절 메뉴입니다. ‘후루룩’ 소리 내며 면발을 먹은 뒤 따뜻한 국물을 들이켜고 나면 몸속까지 따뜻해지는 기분이 들죠. 2000년 이후 일식이 유행하면서 한국에도 우동의 본고장인 일본식 우동을 재현하는 곳이 많아졌습니다. 특히 일본 장인에게 배운 셰프가 육수는 기본이고 면까지 직접 만들어 일본 우동 정통의 맛을 냅니다. 이번에 소개하는 맛집에선 일본 3대 우동으로 꼽히는 사누키·이나니와·미즈사우동을 만드는 맛집을 고루 만날 수 있습니다.


 
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교다이야의 이계한 셰프는 주문이 들어오면 면을 밀어 잘라낸 후 삶아낸다. 미리 면을 만들어 놓으면 쉽게 건조해져 맛이 달라지기 때문이다.


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[교다이야]
주문과 동시에 면 만들어 쫄깃


“제대로 된 사누키우동을 맛볼 수 있어 좋다. 특히 탱탱한 면발이 최고다” (독자 문우영)

 지난달 20일, 오후 3시가 조금 넘은 시간. 손님 두 명이 가게에 들어서자
이계한(37)씨가 입구까지 뛰어 나가 “준비시간이라 식사를 할 수 없다”며 정중하게 사과했다. 두 사람은 아쉬운 듯 주방 안을 살펴보다 가게를 나섰다. 오후 3시부터 5시까지 2시간 동안 교다이야는 잠시 문을 닫는다. 2시간 동안 직원들은 늦은 점심을 먹고 가게 청소도 하거나 육수를 끓이는 등 저녁 영업을 준비한다.

 일본어로 ‘형제의 집’을 뜻하는 ‘교다이야’라는 이름대로 가게는 이씨와 형 이성한(39)씨가 함께 운영한다. 형 성한씨가 가게 운영을, 동생 계한씨가 요리를 맡고 있다. 형제 중 먼저 일본 우동을 배운 건 동생이다. 일본에서 2년 동안 외식경영을 공부하던 동생 계한씨는 2002년 집안 사정으로 유학 생활을 접고 귀국했다. 유학 시절 일본 우동을 즐겨 먹었던 그에게 이모부가 분당에 있던 우동집 ‘야마다야’를 소개해줬다. 평소 외식 사업에 관심이 많던 계한씨는 바로 가게에 취업해 우동을 배웠다. 야마다야는 일본 3대 우동으로 꼽히는 사누키우동의 맛을 재현하는 곳으로 사장이 일본에 있는 같은 이름의 우동집에서 우동을 배워왔다. 사장과 함께 우동을 만들었고 얼마 안 돼 가게는 우동 맛집으로 소문이 나면서 사람들이 몰려왔다. 하루에 800~900그릇씩 우동을 만들어야 했다. 그렇게 10년간 가게를 지킨 이씨는 2011년 독립을 결심했다. 그는 “내 음식을 직접 만들어서 손님에게 맛보여 주고 싶었다”고 당시를 떠올렸다. 10년이나 우동을 만든 그지만 가게를 열기 전 일본으로 가서 2개월 동안 우동을 배웠다.

 목동의 한 주상복합 건물에 연 가게는 허무하게도 1년도 안 돼 문을 닫았다. 사람들이 찾기 어려운 지하에 자리하고 있던 데다 동생 계한씨가 교통사고로 허리를 다쳐 더는 우동을 만들 수 없었다. 몸을 추스른 뒤 다시 영등포에 가게를 열었지만 이곳 역시 오래가지 못했다. ‘우동 맛집’으로 방송에 소개되며 사람이 몰렸고 우동을 만드느라 계한씨의 허리 디스크가 도졌기 때문이다. 걷기 힘든 상태가 되면서 다시 가게 문을 닫았다. 6개월 만인 지난 4월 지금 자리인 합정동의 한적한 골목에 다시 가게를 열었다. 4년 동안 세 번이나 가게 자리를 옮겼는데도 불구하고 가게는 늘 사람들로 북적인다. 형 성한씨는 “가게를 닫을 때마다 손님들이 다시 문 열면 꼭 연락 달라며 자신의 연락처를 남기는데 그 수만 200명이 넘는다”고 귀띔했다.

 반년의 기다림도 마다치 않고 가게를 찾아오는 사람들은 ‘맛’을 비결로 꼽는다. 사누키우동은 면발이 중요하다. 반죽은 주문이 들어오면 즉석에서 밀어 삶아낸다. 계한씨는 “면발을 미리 만들어두면 면이 말라버려 탄력이 떨어지고 제맛이 나지 않는다”고 설명했다. 국물은 정통 사누키우동 보다는 담백한 관서 지역인 오사카식에 가깝다. 사누키우동은 면을 주로 먹기 때문에 국물이 짠데 한국에선 면과 국물을 함께 먹어서 그대로 하면 ‘짜다’는 손님이 많기 때문이다.

○ 대표 메뉴: 가께우동 7000원, 가마붓카카케우동·자루우동 8000원씩, 덴푸라우동 9000원
○ 운영 시간: 오전 11시~오후 3시, 오후 5시~오후 9시(매주 월요일 휴무)
○ 전화번호: 02-2654-2645
○ 주소: 마포구 성지길 39(합정동 370-8) 1층
○ 주차: 불가(인근 공영주차장 이용)

 
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[스바루]
일본서 배워온 수타 메밀국수


“면발의 부드러운 식감과 입에 딱 붙는 국물 맛이 그만이다. 소화도 잘된다.”(독자 안미영)

 일본에서 수타 메밀국수를 배워온 주인이 2009년 방배동 서래초등학교 옆 주택가의 한적한 골목에 문을 연 메밀국수와 사누키우동 전문점이다. 가게 내부는 일본의 작은 식당처럼 단아한 분위기다. 자루우동·새우튀김우동·마우동이 유명하지만 된장 육수에 면을 담아내는 된장우동도 이곳에서 맛볼 수 있는 별미다. 가게 옆엔 면을 뽑는 제면실이 있는데 가게 창 너머로 면 뽑는 걸 볼 수 있다.

○ 대표 메뉴: 자루우동 8000원(많은 양 1만원), 새우튀김우동 1만4000원, 냄비우동·김치나베우동 1만2000원씩
○ 운영 시간: 오전 11시30분~오후 3시, 오후 5시30분~오후 8시(월요일 휴무)
○ 전화번호: 02-596-4882
○ 주소: 서초구 방배로42길 7(방배본동 18-23)
○ 주차: 불가

 
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[와라쿠샤샤]
차지고 불지 않는 미즈사와우동


“다른 우동집보다 면이 쫄깃하고 먹는 동안 불지 않아 맛있다.”(독자 김영미)

 가로수길의 유명한 이자카야 ‘와라쿠’가 낸 우동과 샤브샤브 전문점이다. 최근 가장 ‘핫’하다는 맛집이 한데 모여 있는 파미에스테이션에 있다. 공간이 넓어 여유 있게 식사를 할 수 있다. 사누키·이나니와우동과 함께 일본 3대 우동이라 불리는 미즈사와우동의 맛을 재현하는 곳이다. 한 방송 프로그램에 수타우동 달인으로 출연한 셰프가 반죽해 만든 면발은 식감이 차지다. 다양한 재료를 넣고 우려 국물이 진하다.

○ 대표 메뉴: 기츠네우동 6000원, 가키아게우동 8000원, 에비덴푸라우동·카모우동 각 1만원씩
○ 운영 시간: 오전 11시30분~오후 2시30분, 오후 5시~오후 9시
○ 전화번호: 02-595-2292
○ 주소: 서초구 신반포로 176(반포동 19-3) 센트럴시티 파미에스테이션 1층 114호
○ 주차: 건물 주차장 이용

 
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[미우야]
크림우동 등 15종의 다양한 맛


“상차림이 정갈하고 음식이 깔끔하다. 메뉴가 다양해 골라 먹는 재미가 있다.”(독자 장소영)

 양재천에서 꽤 유명한 메밀국수와 우동 전문점으로 올봄에는 갤러리아백화점 식품관 ‘고메이494’에 입점했다. 일식당 특유의 정갈한 인테리어로 꾸며진 매장은 넓고 깨끗하며 양재천 거리가 한눈에 보인다. 가쓰오부시를 우려내 담백한 국물에 쫄깃한 면을 담아내는 미우야우동, 생크림과 날치알 소스를 넣은 크림우동 등 15종의 다양한 우동을 맛볼 수 있다. 지하 제면실에서 매일 아침 직접 면을 뽑는다.

○ 대표 메뉴: 미우야우동 8000원, 카레우동 1만1000원, 멘다이코크림우동·덴푸라우동 1만2000원씩
○ 운영 시간: 오전 11시30분~오후 2시30분, 오후 5시~오후 9시30분(일요일 휴무)
○ 전화번호: 02-577-6348
○ 주소: 서초구 강남대로 23길 90(양재1동 116-5) 1층
○ 주차: 매장 앞(무료)

 
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[이나니와요스케]
츠유에 찍어 먹는 이나니와우동


“음식이 맛있는 건 기본이고 아이와 함께 갔는데 직원들의 배려로 편안하게 식사해 더 기억에 남는다.”(독자 송유정)

 일본요리협회장을 지낸 45년 경력의 일본인 셰프가 직접 만드는 이나니와우동을 맛볼 수 있다. 대표 메뉴는 매끈하고 얇은 우동 면발을 츠유(간장 소스)에 찍어 먹는 세이로간장츠유다. 소스는 면의 반 정도만 찍어 먹어야 짜지 않고 이나니와우동 특유의 맛을 즐길 수 있다. 집에서도 이나니와우동을 맛볼 수 있도록 면과 소스를 판매하고 있다. 하루 10~15그릇의 ‘점심 한정 특선메뉴’를 판매한다.

○ 대표 메뉴: 카케우동·세이로간장츠유 8000원씩, 오뎅우동·규니(불고기)우동 1만원씩, 덴푸라세이로간장츠유 1만2000원
○ 운영 시간: 오전 11시~오후 2시, 오후 5시~오후 11시(일요일 휴무)
○ 전화번호: 02-772-9994
○ 주소: 중구 을지로 6(을지로1가 192-11) 재능교육빌딩 1층
○ 주차: 불가



 
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일본 섣달 그믐에 먹는 음식
사누키우동, 한국서도 익숙


“우리는 14년 전 섣달 그믐날 밤, 모자 셋이서 1인분의 우동을 주문했던 사람입니다. 그때의 우동 한 그릇에 용기를 얻어 세 사람이 손을 맞잡고 열심히 살아갈 수가 있었습니다.”

 일본 작가 규리 료헤이의 단편 소설 『우동 한 그릇』의 한 구절이다. 1989년 출간된 이 책은 남편이 교통사고를 낸 후 피해액을 갚느라 어려운 생활을 하면서도 희망을 잃지 않았던 세 모자의 이야기다. 섣달 그믐날 밤 허름한 차림의 부인이 두 아들과 함께 찾아와 우동 1인분을 시키자 우동집 사장은 세 모자의 자존심이 상하지 않도록 넉넉히 우동을 내준다. 다음 해도, 그 다음 해도 세 모자는 섣달 그믐날 밤 우동집을 찾아온다. 주인은 다음 해 우동값을 올리지만 섣달 그믐날 밤엔 세 모자가 오기 전 우동값을 지난해 가격으로 고쳐놓는다.
 
일본 3대 우동 사누키·미즈사와·이나니와
국물보다 면 고유의 식감과 맛 즐기는 편
따뜻한 건 가케우동, 냉우동인 자루우동도

 소설처럼 일본에는 섣달 그믐날 밤, 장수를 기원하며 우동(또는 소바)를 먹는 전통이 있다. 평소에도 우동은 일본 사람들이 가장 좋아하는 음식 중 하나다. ‘우동을 모르면 일본에 대해 안다고 말하지 말라’는 말이 있을 정도다. 한국식 우동이 사골 또는 해산물을 우려낸 육수에 면을 넣어 함께 삶아 걸쭉한 반면 일본식 우동은 육수에 간장·소금 등을 넣어 간을 한 뒤 숙성시킨 면에 부어 먹어 깔끔한 맛이 난다. 이선호 더 플라자 일식당 무라사키 수석 셰프는 “일본은 단순히 육수의 맛을 즐기는 것이 아니라 면 고유의 식감과 맛을 즐긴다. 면의 굵기나 먹는 방법도 각 지역에 따라 다르다”고 설명했다.

 일본은 우동의 나라로 불릴 만큼 지역마다 고유의 우동을 가지고 있다. 이 우동에 대한 지역 주민들의 자부심도 남다르다. 지방마다 맛과 제법이 다르지만 이 중에서도 사누키·미즈사와·이나니와우동은 일본 3대 우동으로 불리며 일본을 대표하는 우동으로 꼽힌다.

 사누키 지역(현재 카가와현)에서 탄생한 ‘사누키우동’은 우리가 알고 있는 일본식 우동과 가장 흡사하다. 면발이 굵고 쫄깃한 게 특징이다. 강수량이 적어 밀 재배하기 최적의 조건을 갖춘 사누키 지역은 예부터 밀의 이모작 재배가 이뤄져 우동이 발달할 수 있었다.

 미즈사와우동은 미즈사와 부근에 있는 사찰 미즈사와테라에서 참배객들을 위해 군마현의 밀과 미즈사와야마의 약수로 만든 우동에서 유래했다. 밀가루 반죽을 발로 밟은 후 숙성과 펴는 과정을 열 번 정도 반복해 자른 다음 햇볕에서 두 번 말려 만든다. 숙성 기간이 길고 면발이 쫄깃하고 탄력이 있는 것이 특징이다. 이나니와우동은 반죽할 때 전분 가루를 묻히는데 면이 굵고 납작하며 옅은 황색을 띤다.

 일본식 우동은 따뜻하게 먹기도 하고 차갑게 먹기도 한다. 우리에게 익숙한 따뜻한 우동은 가케우동(かけうどん)이라고 부른다. 뜨거운 츠유(간장 소스)를 담은 그릇에 면을 넣고 잘게 썬 파를 고명으로 올려 낸다. 오징어나 새우 등 튀긴 것을 고명으로 올려 낸 것이 덴푸라우동(天ぷらうどん)이다. 여름엔 냉우동인 자루우동(ざるうどん)을 즐겨 먹는다. 면을 찬물에 씻어 자루(체)에 담아 내 츠유에 찍어 먹는다.

 집에서 우동을 만들 땐 시중에 파는 생면을 사용하는 게 편리하다. 면발을 직접 반죽하고 숙성시키는 과정이 복잡하고 어렵기 때문이다. 이땐 면 삶는 방식이 중요하다. 이선호 셰프는 “면이 적당히 삶아지면 찬물에 넣어야 탄성이 강해져 더 쫄깃하다”고 설명했다. 육수는 멸치다미사 등을 이용해 낸다. 이 셰프는 “국물 대신 카레 등을 얹어 내거나 다양한 채소에 굴소스, 고추기름 등을 넣고 볶아 먹으면 색다를 맛을 즐길 수 있다”고 조언했다.

글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 사진=김경록 기자 kimkr8486@joongang.co.kr


[레드스푼 5]
사각사각 배 위에 윤기나는 고기, 육회 1위
일본 명인이 숙성한 스시, 첫입에 감칠맛
돼지갈비 1위는 한약재 양념에 사과·배즙으로 단맛 낸 집

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송정 기자asitwere@joongang.co.k
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김경록 기자kimkr8486@joongang.co.kr
강남통신·열려라공부 사진담당
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